Mitől JÓ egy wok?

Mitől jó egy jó wok, és hogyan készül? Ebben a cikkben megmutatjuk, mit jelent a kézi kovácsolás a gyakorlatban – hogyan készülnek a Mammafong wokok, milyen a felületük, és miért számít ez főzés közben?

Különösen fontosnak tartjuk ezt kifejteni, mert a piacon jóval olcsóbb wokok is megtalálhatók,
ám ezek az alakjukon kívül szinte minden lényeges tulajdonságukban különböznek a minőségi wokoktól, amilyen a Mammafong wok is. Összeszedtük azokat a fontos kérdéseket, amelyek a használati élményt befolyásolják:

• Mi a különbség a kézzel kovácsolt és a látványosan kalapált között?
• Mi a különbség a formázott acél és a préselt lemez között?
• Mi a különbség egy „edény” és egy „kedvenc konyhai edény” között?
  Megpróbáljuk mindezeket részletesen megválaszolni!

Kézi kovácsolás vs látványos kalapálás

A kézi kovácsolást is magában foglaló gyártás nem feltétlenül jár együtt látványos, „rusztikus” kalapácsnyomokkal. Természetesen vannak ilyen wokok is, amelyek „3000
kalapácsütést” kapnak még a belső felületükre, mindez azonban leginkább a látványt szolgálja. (Ezen a képen egy 120.000 Ft-os rusztikus wok látható. Szép!) Ezeket a wokokat
is először készre csinálják, majd az utolsó munkafolyamatok egyike az apró kis minták kalapácsolása.

A Mammafong wokok gyártása során a fő munkafolyamat, a formázás és az anyagsűrítés kézi munkával (kalapáccsal) történik, majd a felületet simítják, kiegyenlítik. Így ezeket a
kalapácsnyomokat szemmel nem vagy alig látni, de nem is ez a lényeg. A mikroszkopikus felületi struktúra segíti, hogy az alapanyagok a wok falára feltolva stabilan megálljanak – ez a klasszikus stir-fry (kavarva sütés) technika egyik alapfeltétele. (A képeken egy 35 cm-es tradicionális Mammafong wok belső felülete látható).

Acél formázása vs lemez préselése

Ha elképzeljük a munkafolyamatokat, akkor már érthető a két eljárás közötti különbség. A kovácsolás során az acél szemcseszerkezete finomodik és homogénebbé válik, ami nagyobb szilárdságot és tartósságot eredményez. A préseléssel készült edényeknél ez a szerkezeti átalakulás nem ilyen mértékben valósul meg.

A használati élményhez különösen fontos még a megfelelő falvastagság. Itt kompromisszumot kell találni a hőfelvétel és -leadás valamint a tartósság, formatartás között. A több generációs ázsiai gyártási tapasztalat szerint ez az optimális 1,5-1,6 mm falvastagságot jelenti, nem véletlen, hogy a Mammafong wokok a 16 gauge (1,5mm) vastagsággal készülnek. Ennek a kialakításnak célja éppen az, hogy a wok használat közben egyenletesen melegedjen, kevésbé „rezonáljon”, jól kezelhető legyen. Ebből is következik, hogy a látványosan kalapált felület inkább esztétikai elem, nem pedig egy extra minőségi szint.

Mennyire „lapos” a lapos aljú wokunk alja?

A kézi munka eredményeképp a Mammafong wokok alja nem asztallap simaságú. Ráadásul a lapos alj nagyon enyhe befelé ívelése szándékos kialakítás. Melegítés hatására az acél tágul, és így főzés közben válik igazán stabillá a főzőlapon. Teljesen sík alj hidegen kifejezetten problémás lenne használat közben.

Mi a helyzet a „temus” wokokkal?

A Temu-s és más hasonló, olcsó termékekkel való összehasonlítást megértjük, ugyanakkor fontos különbség, hogy ezek jellemzően vékonyabb anyagból, ipari tömeggyártásban,
költségoptimalizált gyártási eljárásban készülnek. Még olyannal is találkoztunk, ahol nem volt egyforma vastag mindenhol az edény fala. A Mammafong wokjai mindenhol 1,5mm vastag, tömörített, nagyobb hőtároló képességű szénacélból készülnek, hosszú távú, intenzív használatra tervezve. Mindezt a súlya is érzékelteti, kézbe véve érzed, hogy ez „komoly” anyag (a 35 cm-es wok nyéllel együtt 1,5 kg, a 30 cm-es kb. 1,25 kg). Ezek a különbségek főzés közben – hőeloszlásban, reakciókészségben, tartósságban – válnak igazán érezhetővé. (A képen egy 5 éve aktívan használt Mammafong wok látható).

Mi már sokféle wokot láttunk közelről (szakmai ártalom) és használtunk az elmúlt években, így elmondhatjuk, hogy a különbségek nem a fotókon, hanem a tűz felett derülnek ki.
Ha valódi wokélményt keresel – nem csak egy ázsiai formájú serpenyőt –, akkor ez az eszköz hosszú évekre társad lesz a konyhában vagy akár a wok bisztródban!